蛋糕保鲜柜里海绵蛋糕的搅拌方法

发布日期:2019-12-27 浏览次数:644

  之前我们讲到过蛋糕保鲜柜里海绵蛋糕的制作原理以及配方,在了解了这些过后,我们再给大家讲解一下关于在制作过程中,它的搅拌方法。海绵蛋糕的搅拌方法有三种:①蛋黄与蛋白分开搅拌法;②蛋黄与蛋白加糖一起搅拌法;③乳化法。我们将依次给大家讲解。

  首先,是蛋黄与蛋白分开搅拌法。蛋白、蛋黄分开搅拌法它的操作过程相对复杂,其用料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋白、蛋黄分开搅打,所以最好要有两台搅拌机,一台搅打蛋白,另一台搅打蛋黄。先将蛋白和糖打成泡沫状,用手蘸一下,竖起,尖略下垂为止;另一台搅打蛋黄与糖,并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中,最后加入面粉拌和均匀,制成面糊。在操作的过程中,为了解决吃口较干燥的问题,可在搅打蛋黄时,加人少许油脂一起搅打,利用蛋黄的乳化性,将油与蛋黄混合均匀。

  接下来,是蛋黄与蛋白加糖一起搅拌法。全蛋加糖搅拌法指的是将整个蛋与糖混合在一起搅打起泡后,再加入其他原料拌和的一种方法。其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起,入搅拌机,先用慢速搅打2分钟,待糖、蛋混合均匀,再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时,用手指勾起,蛋糊不会往下流时,再改用快速搅打至蛋糊能竖起,但不很坚实,体积达到原来蛋糖体积的3倍左右,把选用的面粉过筛,慢慢倒入已打发好的蛋糖中,并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉),拌匀即可。

  最后,我们来给大家讲解一下乳化法。它所表达的就是我们在制作海绵蛋糕过程中添加乳化剂的方法。乳化剂在国内又称为蛋糕油,能够促使泡沫及油、水分散体系的稳定,它的应用是对传统工艺的一种改进,尤其是降低了传统海绵蛋糕制作的难度,同时还能使制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的水、油脂,使制品不容易老化、变干变硬,吃口更加滋润,所以它更适宜于批量生产。其操作时,在传统工艺搅打蛋糖时,使蛋糖打匀,即可加入面粉量的10%的乳化剂,待蛋糖打发白时,加入选好的面粉,用中速搅拌至奶油色,然后可加入 30%的水和15%的油脂搅匀即可。

  这三种方法我们都讲完了,大家以后在蛋糕保鲜柜里看到海绵蛋糕时,就不必自己掏钱买了。按照上述内容,结合我们之前所讲过的制作方法,自己就可以动手制作比蛋糕店里更美味的海绵蛋糕了。  

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